「素材」と「技」

　「築地で全国の名産、名物の新鮮魚貝類に出会えるのが楽しみ」と、柳さん。 　

昔の調理技術修行から商売を始めて40数年。江戸前の技をお店で存分に披露してくれます。

　「とにかく味を見てくれ」と、まずは江戸前の天ぷら。あなご、きす、めごち、芝海老と桜海老はかき揚げ。抹茶塩でいただく。さっぱりとした味。

　そしてそろそろ終わりだよとたらの「しらこ」。冬の味覚の王様といわれるだけあって、口の中がとろけそう！　あったかいしらこは初めてと言うと、「つめたいと、柔らかさや美味しさが出てこない」のだそう。

　　そして、寿司のオンパレード．．．！！

穴子の大きさ、そしてふっくらさに感激！　煮上がって鍋から出したもの。たれも甘すぎずからすぎず絶妙。

うには、通称「赤うに」の北海道産ばふんうにを使っている。スーパーなどでよく見るうにと色が全然違う。まぐろもいろいろな種類があるそう。

「粋」

　　「都内の有名店で使っているのと同じ高級なものを、できるだけ安く地元に人に味わってほしい」という思いで、毎日寿司をにぎっている柳さん。 　店内のいたるところに、来店した方々を楽しませる「粋」な空間もたくさん見受けられます。

「いなせな店主」

　ところで　「江戸前」とは、もとはだいたい羽田沖から葛西沖まで、約30キロに及ぶ地先の海面が範囲。「この海には、多摩川、隅田川など5本の河川が流域の豊かな養分を運んでくるばかりでなく、湾口からは、伊豆七島に沿って北上する黒潮の分流も流入している。それらが入りまじって変化に富んだ漁場を形成し、魚貝や海草を含む豊かな幸をもたらしてきた。」（『東京都　東京の食とその背景』より）とある。江戸前が育った理由がちゃんとあることが改めてわかりました。

　店内には、今ではめずらしい「千社札」もあり、やはり粋なかんじ。「粋」といえば、柳さん、そして本店店長の宮川さんもまたいなせ。

　宮川さんは、柳さんにとっても信頼されている、ハンサムでやさしそうな店長さんです。

　また、柳さんは、さすが職人！とうなりましたが、パソコンの腕の方もかなりのもの。

　今回の取材で、今まで気づかなかったことをひとつ知りました。みなさま、柳さんのＨＰの「お店の地図」を時々注目してみてください。これもまた柳さんご自身の「作品」なんですって！」

大将の作品「お店の地図」

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