久乃家のキャッチフレーズは「おいしいそばとの出逢いがここにあります。」麺もつゆも自家製。国産の天然素材を使い、自然の味を生かしています。
そばの種類は、そば粉８割、つなぎ２割で作った更科そば。そば粉の割合が多いわりに、そばが白く見えるのは、北海道幌加内産の上質の更科粉を使っているからです。
更科粉は、そばの実の芯に近い部分を挽いた粉。この粉を使ったそばは、のどごしで風味を感じるさらっとした味わいです。特に新そばの時期は更級粉に湿り気がほとんど含まれず、更科の特長がより顕著になるそうです。
また、お客さんの要望もあり、２年ほど前から田舎そばも始めました。久乃家の田舎そばは、外皮部分を含んだ四番粉を混ぜていて、そばの色が黒っぽくなっています。田舎そばは、太打ちでコシが強く、そばの風味が口の中で広がります。
そばつゆも自家製です。麺もさることながら、つゆも味の決め手。素人の中にも、玄人はだしの麺を打つ人がいますが、つゆだけは真似できないそうです。おそば屋さんは、各店が工夫をこらしていて、だしの配合など細かいことは、なかなか他人には教えません。
久乃屋のつゆは、甘口で、さっぱりとしています。濃すぎず、薄すぎず、そばの味を引き立ててくれます。
鰹節、鯖節など自然の素材だけから、じっくりとだしをとっているため、後味がすっきりとしています。これなら、いくらでも食べつづけたくなります。
